MACARONS
Es un tipo de
galleta tradicional de la Gastronomía de Francia e Italia hecha de clara de
huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar.
Pese a que su origen es
italiano y data de comienzos del siglo XVI, la historia cuenta que el macaron
recién cuando ingresa a Francia en 1581, introducidos por la reina Catalina de
Médici con motivo de la boda del duque de Joyeuse, comienza su verdadera
expansión.
Originalmente, el macaron se
elaboraba sin relleno y se comía de a una tapa por vez como una galleta
crujiente.
En 1862, Louis Ernest Ladurée.
Un molinero francés que fundó su propia panadería, comenzó a elaborarlos con
dos tapas y una mermelada o ganache entre medio. La Maison Ladurée es
hoy una cadena de pastelería internacional con sucursales en más de 20 países.
Existen dos métodos
principales para hacer macaron, el método "francés" y el método
"italiano". La diferencia se encuentra en la forma en la que el
merengue es preparado.
ETIMOLOGÍA
El término
'macarón' o 'macarrón' deriva de la palabra italiana maccarone en
el italiano de Sicilia, que en el siglo XV designaba una pasta
seca en forma de volitas, pareciendo al moghrabieh de
Oriente Medio.
HISTORIA
Antes del siglo XVI, el macaron se confunde con la
forma maccarone, su
antepasado lingüístico, que designaba diversos tipos de pasta seca cocida en un
líquido. De ahí que a veces surja la dificultad de saber a qué
producto se refieren las fuentes históricas. El macaron como pasta dulce hecha a base de almendra apareció
en la Edad Media, diversificándose hasta alcanzar nuevas formas y nuevos
sabores.
Original de Italia, el macaron habría pasado
a Francia en el Renacimiento, cuando la reina Catalina de
Médici mandó ofrecer maccarone a
los convites de la boda del duque de Joyeuse en París en 1581. Este
habría llevado la receta al pueblo de Joyeuse, en el actual departamento
francés de Ardéche, donde se sigue confeccionando bajo el nombre de
«macaron de Joyeuse»
Extraña que Nostradamus no
hiciera mención del dulce en su Traité
des Fardements et Confitures, publicado en 1552. Si bien lo cita el
insigne Rabelais en su obra Le Quart Livre, publicado el mismo año, su origen sigue siendo
un misterio.
Algunos textos recogen una receta
parecida que se extendió con el nombre de ghouryeba o grifa por
la región de Marrakech en época del sultán almorávide Yusuf ibn
Tašufin. La misma receta aparece en Siria en el siglo XV bajo el
nombre de louzieh.
Al principio este dulce constaba de una
única cara, y varias ciudades francesas pretenden que nació dentro de sus muros
y múltiples leyendas se crearon alrededor de este dulce a base de almendra,
azúcar y clara de huevo, crujiente por fuera y blando por dentro.
Algunos afirman que este ‘ombligo del
monje’ (Larousse Gastronomique)
fue creado en 781 en la abadía de Cormery. La receta básica es
la del macaron pero
debido a una anécdota adoptaron una forma circular con un agujero en el centro.
En el País Vasco francés, el macaron apareció en San
Juan de Luz gracias a la iniciativa de un pastelero, Adam, que regaló
algunos a Luis XIV por su boda con María Teresa de
Austria en 1660. Desde entonces, los descendientes del pastelero
perpetúan la tradición. En la misma época, los maestros cocineros de la
familia Dalloyau, cuyos descendientes fundarían en 1802 la casa
gastronómica del mismo nombre, sirvieron macarons a la realeza de la entonces gobernante casa
de Borbón en la corte versallesca, hasta la Revolución Francesa.
En Lorena, el macaron apareció bajo los
auspicios de las Señoras del Santo Sacramento, con una receta que se ha
mantenido secreta desde el siglo XVIII. La receta de los macarons de Boulay, fiel a
la receta original, surgió en 1854. Estos manjares se caracterizan por una
costra crujiente y un interior cremoso.
En la década de 1830 los macarons ya se servían de dos en
dos con un relleno de mermeladas, licores y especias. El macaron popular en la actualidad
es el macaron Gerbert,
creado en los años 1880 en el barrio parisino de Belleville. A continuación, se
dio a conocer al público gracias a dos establecimientos: el salón de té Pons del Barrio Latino de
París, que ya no existe, y la famosa casa Ladurée, que a partir de mediados del siglo XX les dio un tono
pastel u otro para diferenciarlos en función de su sabor. El macaron tal y como se conoce en
la actualidad fue inventado por esa misma pastelería, que también introdujo la
noción de «macarons del
tiempo» para referirse a aquellos que están a la venta durante tres meses.
El macaron se ha confundido con frecuencia con el mazapán,
dulce de almendra que difiere del macaron actual
y pasado tanto por las proporciones de sus ingredientes, como por su sabor y su
forma.
Su forma actual azucarada y sabrosa poco
tiene que ver con los macarons de Lorena,
que saben a almendra y tienen una costra crujiente y un interior cremoso. Hoy día, los macarons franceses se exportan y se elaboran en todo el mundo.
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